As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são muito importantes para o alcance dos níveis
adequados de segurança, sendo uma ferramenta cuja sua adoção é um requisito da legislação
vigente e faz parte dos programas de garantia da qualidade do produto final.
Elas devem ser aplicadas desde a recepção da matéria-prima, processamento, até a expedição
de produtos, contemplando os mais diversos aspectos da indústria. Portanto, deve-se começar
na qualidade da matéria-prima e dos ingredientes e vai até a especificação de produtos e a
seleção de fornecedores à qualidade de água.

O programa de BPF possui os seguintes itens:

• Instalações industriais;
• Pessoal;
• Operações;
• Controle de pragas;
• Controle de matéria-prima;
• Registros;
• Documentação e rastreabilidade.

Instalações: As normas de construção devem ser observadas de acordo com a legislação em
vigor. Estas implicam em conforto térmico, renovação do ar, acessibilidade e a facilidade de
sanitização e de limpeza.
Pessoal: Todo o pessoal deve receber treinamento periódico e constante sobre as práticas
sanitárias. Além disso, é importante que estejam alinhados quanto à aparência, cuidados com
utilização de adornos (anéis, brincos, pulseiras e etc.); uso de uniformes, uso de luvas e
conduta.
Ademais, todas as operações devem aplicar as boas práticas de fabricação, ou seja, desde a
recepção da matéria-prima, passando pelo processo e até o armazenamento e expedição do
produto acabado. As principais operações são:

• Recepção da matéria-prima;
• Controle de estoque de matéria-prima;
• Processamento;
• Embalagem;
• Armazenamento do produto final;
• Cuidado com produtos químicos;
• Controle de pragas;
• Registros e documentação;
• Higienização do ambiente, equipamento e
  utensílios.

As condições de higiene devem ser uma preocupação constante em qualquer indústria. Por
isso, é essencial evitar a entrada e o desenvolvimento de qualquer micro-organismo que possa
contaminar o produto, pois a segurança do consumidor precisa ser a prioridade para a
sobrevivência do empreendimento.
A limpeza deve ser feita imediatamente antes do uso do equipamento e no fim do expediente,
ou, se for o caso, entre interrupções demoradas.
Apenas a lavagem superficial não é necessária, ela possui quatro etapas:

• Pré lavagem;
  Etapa em que é feita a redução de resíduos aderidos à superfície.
• Lavagem
  É feita a aplicação de detergentes para a retirada das sujeiras.
• Enxágue;
  O qual consiste na remoção dos resíduos e também do detergente aplicado.
  Sanitização;
  Com solução clorada para eliminar qualquer micro-organismo.

fonte:

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